Sur la touche. La plupart des bouchers travaillent en contrat avec des éleveurs locaux. En revanche, ils n'ont pas le droit d'afficher sur leur vitrine « vente directe », à l'inverse des éleveurs qui commercialisent leurs viandes chez eux ou dans des magasins fermiers.

Jean-François Guihard, le président du syndicat des artisans bouchers et charcutiers bretons, en a fait l'amère expérience. Il a dû s'acquitter de 1 500 € d'amende pour avoir apposé l'étiquette « en direct du producteur » sur son étal. « Mais il n'y a pas plus direct que les artisans bouchers !, s'insurge-t-il. J'achète mes limousines à six kilomètres de mon magasin de Malestroit et mes agneaux à dix kilomètres. » Autre souci : les collectivités, comme Rennes Métropole, Cap l'Orient ou Saint-Malo, oublient les artisans bouchers dans les guides où ils font la promotion des ventes directes au nom du développement local et durable. « Nous y avons toute notre place », revendique Jean-François Guihard.

« Mêmes droits mêmes règles ». Les bouchers ne contestent pas le droit aux éleveurs de vendre directement leurs animaux mais réclament « les mêmes règles pour tous. Après l'abattage, la carcasse doit être découpée dans un atelier agréé ». Les artisans bouchers et les agriculteurs ne sont pas forcément ennemis. Les premiers assurent même la découpe pour les seconds. C'est le cas de Pierre-Yves Minec installé au Ponthou, près de Morlaix. « 15 % de mon activité est réalisée auprès d'éleveurs qui revendent ensuite à des particuliers. Mais tout est tracé de A à Z. » En revanche, il s'interroge sur la destination « de certaines carcasses qui sortent d'abattoirs locaux. L'éleveur garde une partie pour lui et revend le reste à des clients sans que ça passe par un atelier de découpe agréé. Il n'y a ni taxes, ni contrôles vétérinaires ».

« Attention à la qualité ». Pour Jean-François Guihard, les consommateurs mettent trop souvent un signe égal entre vente directe et produit de qualité. « Il y a une grosse différence entre une viande de vache laitière de 7 ans bien rincée et une viande de génisse limousine de 3 ans. »

Jean-Paul LOUÉDOC.

Lire l'article sur Ouest-France du 19/02/2010