E.N.S.M.V ,organise des stages 2ème semestre 2010

Lundi 11 octobre 2010 à Ploufragan
Vos jambons cuits « maison » : Connaître les progressions defabrication du jambon blanc afin d’obtenir des produits sans défaut. Préparation des jambons avant salage, les procédés de saumurage traditionnels & actuels.  La cuisson sous  vide, le refroidissement, le stockage, le conditionnement. Les solutions à mettre en œuvre pour corriger les défauts de couleur, de tenue de tranche et de perte à la cuisson. Jambon cuit à l’os, cuit sous vide au miel – Jambon cuit au bouillon ou au torchon – Jambon cuit, rôti de porc cuit –Jambon persillé de Bourgogne.

Lundi 11 octobre 2010 à BRUZ :
Le prêt à cuire de l’activité boucherie : Utiliser et valoriser les morceaux difficiles à vendre en l’état. Associer créativité et gamme existante pour renforcer votre offre commerciale. Choix des matières premières. Sélection des morceaux. Pièçage. Grammage.  : Veau mariné au citron – Bœuf mexicain – Porc des Iles – Volaille à l’estragon – Agneau aux figues – Canard au miel & à l’orange  Bœuf catalan. Poulet épicé. Veau bulgare

Lundi 18 octobre 2010 à VANNES :
Mise en valeur des morceaux nobles : Permettre de valoriser les morceaux nobles de l’agneau, du veau et du bœuf, en réalisant un étalage attractif et dynamique qui donne à vos clients l’envie d’acheter et de revenir par une présentation et une décoration de votre étal de boucherie.

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène : ****************************
Lundi 18 octobre 2010 à Quimper:
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire : aux métiers de la Boucherie Charcuterie
 Contact : Fédération de la Boucherie : 02.97.47.10.20  ou  02.98.67.51.01

Lundi 22 novembre 2010 à Bruz
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire  appliqué aux métiers de la Boucherie Charcuterie ENSMV
contact : Fédération de la Boucherie : 02.99.67.77.89

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Lundi 08 novembre 2010 à BRUZ        
Les plats de fêtes et de cérémonies : Préparer pour les cérémonies des plats aux saveurs immuables comme le représentent ces fêtes pour vous : Gourmandise de foie gras aux abricots – Duo de saumon en verdurette – Demi homard en froid de Champagne et légumes du moment – Sangle glacé à la mozzarella, olives noirs et aneth – Sauce aux moules de bouchots – Soufflés de pommes de terre – Ris de veau braisé au Sauternes gratin de champignons – Pavés d’autruche, purée de betteraves acidulées – Mignons de veau en croute d’amandes – Tagliatelles au foie gras. ENSMV

 Lundi 08 novembre 2010 à QUIMPER
Le calcul des prix de vente des produits rachetés et transformés:  Connaître et maîtriser les mécanismes de calcul de prix de vente en boucherie, charcuterie. Comment calculer le prix de vente d’un produit racheté à un grossiste, d’un produit fabriqué maison – Utilisation des fiches de rendement – Quelle marge et quel coefficient utiliser ? - Comment multiplier les ventes de jambon sec par 2 ou 3…E.N.S.M.V.

Lundi 15 novembre 2010 à Ploufragan
Découpe et rentabilité carcasse de veau : A partir d’une découpe et de rendements effectués ensemble, vous verrez l’intérêt d’intégrer la « gestion produit » pour mieux acheter et mieux vendre. Les différentes manières de découper la carcasse – Une découpe avantage certains morceaux et pénalise les autres. Choix de la méthode en fonction de la clientèle à servir – Bien aborder les bases de rendements – Etablissement d’une base de calcul pour la formation des prix – Manière de procéder pour être efficace – Pourquoi travaille t-on autrement quant on maîtrise les rendements ? Carré à 5 côtés – Quasi lardé – Les paupiettes : médaillons, grenadin
E.N.S.M.V.

Lundi 15 novembre 2010 à VANNES              
Elaboration des entrées froides & chaudes : Dynamiser votre carte traiteur en exprimant pleinement les saveurs. Les portions, les grammages, les modes de préparation et de cuisson, le choix des matières premières, la conservation et les risques sanitaires : Roulé de langouste au saumon – Gourmandises de foie gras aux abricots – Aumônière de volaille aux pointes d’asperges vertes – Arlequin de petits légumes et sandre.ENSMV

Lundi 22 novembre à BRUZ                                                                 
Création sous support informatique de la rentabilité de vos carcasses : A partir de vos découpes, créer des tableaux de rendements vous permettant d’apprécier le contenu chiffré de vos carcasses. Se familiariser avec l’outil informatique – Création de tableaux de rendements – Mise en place des prix de vente aux détails personnalisée – Contrôler sa marge, effectuer un réajustement de prix – Analyse des résultats et critère technico économiques – Synthèse. Ce stage est une mise en application à l’outil informatiques des 3 stages découpe & rentabilité des carcasses : bœuf, veau, et agneau

E.N.S.M.V