Lundi 13 février 2012 à Bruz            

Plats du jour : bluffant à petits prix : développer une nouvelle gamme de plats du jour à prix attractif : Petit croustillant de pied de porc – Lasagnes au chou vert, saumon fumé – Tian de légumes à la ricotta – Navarin de cabillaud printanier – Mitonné de bœuf à la bière, Gratin d’oignons doux. Présentation – Dégustation.

ENSMV

Lundi 27 février 2012  à Guingamp (22)

L’étalage qui fait vendre : Positionnement de l’entreprises – Rappel sur les fondamentaux pour la vente de viande au bétail - Type de clientèle visé – Réalisez un étalage attractif au quotidien classement par famille de produits. Faut–il privilégier un classement vertical ou horizontal ? – Repérer les points chauds (selon agencement du magasin) – Rendre attractif les points froids (favoriser l’achat impulsif) – Les mises en avant – L’étiquetage réglementaire – Participation active des stagiaires

Lundi 27 février 2012 à Morlaix          

La rentabilité en boucherie : Le métier de boucher exige de nombreux savoirs et notamment en gestion. Effectuer une analyse complète des différents quartiers de viande. La marge : du rayon viande, de chacun des produits carcasses, des morceaux à CL –CR, par famille de produits. Les coefficients : multiplicateurs, le maintien de la marge. La rentabilité des produits carcasses.

E.N.S.M.V.

Lundi 27 février 2012  à Vannes

Préparations bouchères crues : porc : Développer, améliorer et renouveler votre gamme de bouchères crues à base de porc. Découpe et préparation de la viande de porc. Présentation commerciale en vitrine.

ENSMV

Lundi 12 mars 2012 à Bruz

Développez vos ventes avec l’agneau presto » : valoriser la carcasse d’agneau en recettes « Presto » Elaborer des préparations bouchères, rapides, simples  et surprenantes, faciles à réaliser. Mini gigot et sa tapenade – Poitrine au romarin – Wok au thym – Hachou de brebis – Brochette Arlequin - Selle de gigot délice coktail. Présentation.

ENSMV

Lundi 19 mars 2012 à Quimper        

Les salades & hors d’œuvre tout frais : repenser votre offre de salades et de hors d’oeuvre en exprimant pleinement les saveurs et les textures et les couleurs. Harmoniser les fabrications et présentations afin de proposer des suggestions gourmandes et naturelles

ENSMV

Lundi 26 mars 2012  à Ploufragan

L’agneau de Pâques : Appréciation des carcasses (qualité, rendement) Découpes particulières selon les morceaux de détail à valoriser. Coupe classique, coupe haut de gamme : Couronne d’agneau – Mini melon d’épaule de gigot - Noisette d’agneau – Tagine – Gigot raccourci – Selle d’agneau - Préparations bouchères crues.

ENSMV

Lundi 04 juin 2012 à Bruz

Vos jambons « maison » des produits à forte identité: Connaître les progressions de fabrication du jambon afin d’obtenir des produits sans défaut. Préparation des jambons avant salage, les procédés de saumurage traditionnels

& actuels.  La cuisson sous  vide, le refroidissement, le stockage, le conditionnement. Les solutions à mettre

en œuvre pour corriger les défauts de couleur, de tenue de tranche et de perte à la cuisson. Jambon cuit à

l’os, cuit sous vide au miel – Jambon cuit au bouillon ou au torchon – Jambon cuit, rôti de porc cuit –

Jambon persillé de Bourgogne.

E.N.S.M.V

Lundi 05 mars 2012 à Bruz

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire : aux métiers de la Boucherie Charcuterie

ENSMV : contact : Fédération de la Boucherie : 02.99.67.77.89

Lundi 12 mars 2012 à Vannes

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire : aux métiers de la Boucherie Charcuterie

ENSMV : contact : Fédération de la Boucherie : 02.97.47.10.20

Lundi 04 juin 2012 à Ploufragan

Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire : aux métiers de la Boucherie Charcuterie

ENSMV : contact : Fédération de la Boucherie : 02.96.21.40.21